• О проекте
    • Архивы
    • Поиск по меткам
    • Партнеры
    • Видео о ремонте
    • Дизайн и интерьер
    • Ваш ребенок
    • Уход за участком
    • Дача и квартира
  • Домосед мастер

    • О проекте
    • Архивы
    • Карта
    • Контакты
    • Партнеры
    • Добавить
  • Поделиться ВКонтакте
    Поделиться с друзьями в Одноклассниках
    Добавить в Twitter
    Поделиться в Facebook
    Поделиться в G+
    Поделиться в Instagram

    Регистрация

    Если вы зарегистрированы, просто введите свои данные:


    Или пройдите регистрацию. Это не займет много времени



    Регистрация



    Закрыть

    Добавить комментарий

    Нажмите, чтобы отменить ответ.
    Нажмите, чтобы отменить ответ.

    Это не спам

    Домосед мастер

    Ремонт квартиры своими руками, ремонт на даче, приусадебный участок, сад, огород
    • Новости
    • Право
    • Домашний мастер
      • Видео о ремонте
      • Дизайн и интерьер
    • Здоровье
      • Советы
      • Народная медицина
      • Домашняя кухня
      • Ваш ребенок
    • Квартира
      • Гостиная
      • Кухня
      • Спальня
      • Коридор
      • Санузел
      • Ванная
      • Балкон
    • Усадьба
      • Сад и огород
      • Баня
      • Гараж
      • Погреб
      • Дача
  • Закрыть

    Тонкости русской ухи. Уха рыбацкая ростовская

    В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов.

    С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою».

    Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.

    Шеф-повар и управляющая ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи «Щучий двор» (г. Ростов Великий) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку.

    уха рыбацкая ростовская рецепт

    Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно обработать рыбу. Если первый бульон варите из мелкой рыбешки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дающего бульону вязкость. Вырезаете у рыбешки жабры и складываете ее в холщовый мешочек. Если используете крупную рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошите, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уха будет горчить.

    Есть какие-то хитрые приемы, которые помогут добиться прозрачности бульона?

    Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают по ошибке многие). Чтобы раскрылся вкус, необходимо время. После закипания уху нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.

    Есть ли способ осветлить помутневший бульон?

    Можно сделать так называемую оттяжку. За неимением под рукой черной паюсной икры сейчас довольствуются щучьей. Ее взбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.

    Часто в уху добавляют водку, зачем?

    Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уху и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.

    Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса.

    Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.

    Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы.

    Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной.

    уха рыбацкая ростовская рецепт

    Уха рыбацкая ростовская — рецепт

    • На сколько порций: 15
    • Время приготовления: 40 минут
    • Щука — 900 г
    • Судак — 600 г
    • Картофель — 12 шт.
    • Морковь — 7–8 шт.
    • Лук-севок — 500 г
    • Соль — 10 г
    • Перец горошком — 10–15 шт.
    • Гвоздика — 5 шт.
    • Лавровый лист — 4 шт.
    1. Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения.
    2. Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.
    3. Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).
    4. Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут.

    Приятного аппетита !

     


    Поделитесь этой статьей:

    Поделиться ВКонтакте
    Добавить в Twitter Опубликовать в Livejournal Поделиться с друзьями в Одноклассниках
    Поделиться В Моем Мире
    Твитнуть
    Метки: #домашние рецепты, #домашняя кухня
    27.08.2016, 15:18 | Рубрика: Домашняя кухня |

    Рекомендовано специально для вас


    • Соленая морская рыба? Легко!
    • хачапури
      Быстрое хачапури

    • Принципиальные аспекты при установке стиральной машинки

    Добавить комментарий

    Нажмите, чтобы отменить ответ.
    Нажмите, чтобы отменить ответ.

    Это не спам



    Добавить в Twitter Опубликовать в Livejournal Поделиться с друзьями в Одноклассниках Поделиться в Гугл+ Поделиться с друзьями в facebook RSS лента Поделиться ВКонтакте Поделиться В Моем Мире
    Почта

    Лента последних новостей


    • Деревянные поддоны и творческие способы, чтобы использовать их в интерьере загородного дома
    • Два основных способа удаления старой затирки из межплиточных швов
    • Использование клетки в интерьере
    • Оригинальные решения для звукоизоляции квартиры
    • Облицовка фундамента дома: выбираем подходящий материал
    • Дом автобус как образ жизни
    • Стиль Прованс: очарование и легкость
    • Установка оконных конструкций: какой материал предпочесть
    • Построить дом и сэкономить с умом – как оптимизировать бюджет без перегибов
    • Восстановление и эксплуатационные свойства натурального паркета. Опыт портала
    • Ошибки в дизайне интерьера
    • Работа с глиняной плиткой: сверлим отверстия верно
    • Консольная лестница – Теория и практика От юзера портала
    • Как проектировать дом. Опыт портала
    • Ухаживаем за паркетом: избираем лак
    • Королевство бетона и стали
    • Изоляция крыши и дома, используя экструдированный пенополистирол
    • Принципиальные аспекты при установке стиральной машинки
    • Утепление фасада каменной ватой с облицовкой сайдингом. Вопросцы и ответы
    • Пригородный дом 6×6: с руками, с наименьшим бюджетом
    • Перевод подготовлен – обзор новинок рынка, которая поможет для вас основаться за городом
    • На ПМЖ за городом – восстановление родовой усадьбы, внучка обладателя
    • Разработка устранения трещинок на потолке
    • Прекрасный и элегантный дизайн окна-это просто
    • Для тех, кто желает собственный дом на собственной земле. Опыт юзеров портала
    • Статуи из фанеры: забугорный опыт.
    • Германский Фахверк по-русски.
    • Как удалить пень на приусадебном участке.
    • Новая жизнь старых вещей: создание оригинального декора на участке: старые садовые бочки
    • Шкаф для обуви в прихожую – обзор популярных моделей
    • Не дом, а мечта в целом, и в нюансах.
    • Потолок на балконе: избираем пригодный материал
    • Камешки для бани: нужный и верный выбор
    • Как придать интерьеру свежесть и новизну без особенных усилий и издержек
    • Как сделать прекрасный зимний пейзаж в саду
    • Геометрический орнамент в дизайне интерьера: лучшие советы для использования
    • Предпродажная подготовка квартиры: стоит ли делать ремонт?
    • Два экономных каркасный дом – один шлем от мастера портала
    • Технология соединения унитаза с канализационной трубой
    • Какие работы необходимо провести на даче после зимы
    • Как сверлить отверстия в бетонной стене
    • Красота в деталях — обеспечить правильный подоконник
    • Проект квартиры в стиле «лофт» с элементами японской эстетики
    • Интерьер hygge, или философия счастья приходят из Дании
    • Монолитная лестница двойная рамка с мастером портала
    • Робот-Каменщик становится архитектором
    • Что-то для обогрева крыши? Противообледенительной системы для загородного дома
    • -Каркасный дом. Опыт пользователей портала
    • Стекло в интерьере: оригинальный «воздушный» дизайн
    • Как правильно рассчитать нужное количество обоев

    Случайные новости на сайте

    • Картрижди Экологичная сантехника: картриджи, сенсорные смесители и термостаты...
    • Помесь тумбы и табурета Помесь тумбы и табурета своими руками...
    • Камешки для бани: нужный и верный выбор...
    • Как сделать прекрасный зимний пейзаж в саду...
    • Отделка пленками и самоклеящимися обоями Советы хозяину: Может пригодиться...
    • Как создать дизайн-проект квартиры Создание дизайн-проекта перед ремонтом...
    • Архитектурная подстветка Что такое архитектурная подсветка зданий...
    • Ламинат как напольное покрытие...
    • Электрические водонагреватели Водонагреватели — газовые котлы, газовые колонки, электрические бойлеры...
    • Новости
    • Популярное
    • Отзывы
    • Деревянные поддоны и творческие способы, чтобы использовать их в интерьере загородного дома
    • Два основных способа удаления старой затирки из межплиточных швов
    • Использование клетки в интерьере
    • Оригинальные решения для звукоизоляции квартиры
    • Облицовка фундамента дома: выбираем подходящий материал
    • В мире красок Краски для наружных и внутренних работ
    • Ремонт ванной комнаты в однокомнатной квартире Ремонт однокомнатной квартиры своими руками (фото, видео)
    • Окна WDS цветные Окна WDS — уже не только белые!
    • м Правильный режим дня для грудничка
    • Металлопластиковые окна Как правильно выбрать ПВХ окно
    • Сергей: Ограничитель для двери — разновидности, установка, стоимость "Упор необходим, и в это нет сомнения. Но можно сделать красивый упор и.."
    • homester.pro: Производителей обяжут изготавливать докторскую колбасу только по советскому рецепту "Давно пора - надоело бумагу есть :-).."
    • homester.pro: Как быстро подготовить листья для голубцов "Теперь можно будет готовить голубцы чаще.."
    • Bethulv: Посадка картофеля. Советы от Андрея Туманова (ForumHouseTV) "Какое значение для человека имеет вода, объяснять никому не надо. Без.."
    • Иван: Материалы для стеновых панелей "А еще пробка - хороший утеплитель. Рекомендую для угловых комнат.."

    Видео о ремонте

    • Этапы переделки старого загородного дома....
    • Затвердевание бетона при низких температурах Затвердевание бетона при низких температурах...
    • Ярутка Противопаразитарные растения на даче и на кухне...
    • Гипсокартон Работа с гипсокартоном (видео)...
    • Ковролин Ковролиновое покрытие — особенности и характеристики...
    • Евроремонт Основные принципы евроремонта...
    • Ремонт посудомоечных машин своими руками Неисправности посудомоечной машины, причины поломок и ремонт...

    Дизайн и интерьер

    • Два основных способа удаления старой затирки из межплиточных швов...
    • Использование клетки в интерьере...
    • Облицовка фундамента дома: выбираем подходящий материал...
    • Дом автобус как образ жизни...
    • Стиль Прованс: очарование и легкость...
    • Восстановление и эксплуатационные свойства натурального паркета. Опыт портала...
    • Ошибки в дизайне интерьера...

    Народная медицина

    • Методика восстановления зрения Методика восстановления зрения...
    • Поясничная грыжа Лечение остеохондроза...
    • Простой способ лечения остеохондроза Простой способ лечения остеохондроза, артрита, радикулита, ушибов и других заболеваний позвоночника и суставов...
    • Быстрое похудение живота Быстрое похудение живота или как японцы советуют худеть...
    • Если случилась травма Если вы травмировались при ремонте...
    • Самый простой секрет долголетия Самый простой секрет долголетия...
    • Морозник Кавказский имеет уникальные свойства Применение Морозника Кавказского для похудения и лечения различных заболеваний...

    Домашний мастер

    • Деревянные поддоны и творческие способы, чтобы использовать их в интерьере загородного дома...
    • Два основных способа удаления старой затирки из межплиточных швов...
    • Оригинальные решения для звукоизоляции квартиры...
    • Облицовка фундамента дома: выбираем подходящий материал...
    • Дом автобус как образ жизни...
    • Установка оконных конструкций: какой материал предпочесть...
    • Построить дом и сэкономить с умом – как оптимизировать бюджет без перегибов...

      • О проекте
      • Архивы
      • Карта
      • Контакты
      • Партнеры
      • Добавить

    Авторские права защищены | © 2021 | Домосед мастер


  • Последние отзывы

    • Сергей к записи Ограничитель для двери — разновидности, установка, стоимость
    • homester.pro к записи Производителей обяжут изготавливать докторскую колбасу только по советскому рецепту
    • homester.pro к записи Как быстро подготовить листья для голубцов
    • Bethulv к записи Посадка картофеля. Советы от Андрея Туманова (ForumHouseTV)
    • Иван к записи Материалы для стеновых панелей
  • Авторское право

    Мнение администрации может не совпадать с мнением авторов.

    Копирование материалов возможно с указанием гиперссылки. Если вы считаете, что материал был размещен без вашего разрешения или с нарушениями авторского права, то укажите это со страницы Контакты или в комментариях.

    Мы всегда идем навстречу авторам и размещаем обратные ссылки, или удаляем контент, если этого желает автор.

  • Публикуйте

    Вы можете опубликовать статью на нашем сайте.

    Для этого ознакомьтесь с правилами, зарегистрируйтесь, войдите в гостевую панель и разместите статью в редакторе.

    После проверки текст будет опубликован.

    Просьба размещать статьи, не рекламирующие расизм, национализм, порно, игры.